Eén van die leuke vissersdorpjes in de Oost-Algarve is Santa Luzia. Een schattig, klein dorpje naast Tavira én de hoofdstad van de Polvo (inktvis). Een aanrader om daar Polvo te eten. Maar je kunt het zelf ook maken. Chefe Sergio geeft je 2 recepten.
Capital do Polvo
De vissers in Santa Luzia vangen alleen Polvo (inktvis). Dat doen ze al jaren en nog steeds op traditionele wijze met kruiken en korven aan een lint. De inktvis verstopt zich graag in de kruiken. De vissers doen wat aas in de korf om ze te lokken. En dat werkt nog steeds.
De zanderige bodem in de Oost-Algarve en het natuurgebied Ria Formosa zorgen ervoor dat de polvo zich rijkelijk kan voeden met schaal- en schelpdieren. En dat maakt het vlees van de inktvis ook weer beter.
Tips Polvo restaurants
In Santa Luzia zit je dus supergoed als je eens Polvo wilt eten. Bijvoorbeeld bij Casa do Polvo, Marisqueria Capelo, Polvo & Companhia of A Casa. Je kunt de meest uiteenlopende gerechten met inktvis krijgen. Ben je niet in die gelegenheid? No worries! Dan kun je thuis zelf aan de slag. Serge heeft een basisrecept Polvo en 2 verschillende gerechten.
Basisrecept Polvo / Inktvis
Dit heb je nodig
- +/- 1 kg inktvis uit de diepvries
- Laurierblad
- Olijfolie
- Peper
- Zout
Keukenbenodigdheden
- Sous-vide apparaat
- of een grote pan met een kookthermometer
- Vacumeer machine
Bereidingswijze
Inktvis is eigenlijk best makkelijk om te bereiden. De grootste uitdaging is om het vlees mals te krijgen. Dat kan op verschillende manieren:
- Zo kun je een verse inktvis kopen en 100x hard tegen een rots slaan. Leuk voor mensen met een rots in hun tuin of keuken. Maar dat hebben wij niet.
- Alternatief voor het slaan is de verse inktvis in een aantal plastic zakken in de wasdroger stoppen en de droger een half uurtje laten draaien. Daar is Astrid niet heel erg over te spreken. Op de een of andere manier denkt ze dat de was dan naar inktvis gaat ruiken🤔
- De makkelijkste manier om het mals te maken: Vries ‘m in. Of helemaal simpel: Koop een ingevroren exemplaar. Door het vriezen wordt de celstructuur van de inktvis aangepast.
Polvo koken – sous-vide apparaat
Heb je een sous-vide apparaat? Dat geeft in mijn mening het beste resultaat. Simpelweg de polvo ontdooien (duurt een half dagje). Je kunt de hele inktvis bereiden. Maar de kop vinden wij minder lekker dan de tentakels, dus meestal gebruik ik alleen de tentakels. Die kun je eenvoudig afsnijden van de kop. Tentakels in een vacuümzak, beetje olie, peper, zout en een laurierblad erbij. En de zak vacuüm trekken. Met een vacumeermachine of diepvrieszakken met zipsluiting.
- Stel de temperatuur in op 76 gr C
- De tijd op 5 uur.
- Dan kan de inktvis eruit
- Leg ‘m met zak en al in ijswater om snel terug te koelen.
Dit zorgt ook weer voor wat extra malsheid. De inktvis is nu klaar.
Polvo koken – met pan en thermometer
Geen sous-vide apparaat? Dan kun je met een grote pan en kookthermometer aan de slag. Die thermometer heb je nodig om de temperatuur van het water in de pan te controleren. Vul de pan met water. Zorg ervoor dat de temperatuur van het water 76 gr C wordt. Controleer daarna of het water op deze stand ook 76 gr C blijft en stel eventueel bij.
Doe dan de tentakels, beetje olie, peper, zout en laurierblad in de diepvrieszak en laat rustig zakken in de pan met water. Door het water verdwijnt alle lucht om de tentakels. Sluit het zakje daarna en zet ‘m met een knijper vast aan de bovenkant van de pan. Houd hier ook 5 uur aan en leg de diepvrieszak met inktvis in ijswater om terug te koelen.
2 recepten
Je kunt de gekookte inktvis prima een dag of wat bewaren in een afgesloten bak in de koelkast. En je kunt er allerlei lekkere gerechten van maken. Hieronder 2 recepten.
Gegrilde polvo met tabouleh
Dit heb je nodig
- Gekookte inktvistentakels (zie recept boven)
- Tabouleh (pakje van Tipiak)
- Verse groenten (denk aan komkommer, tomaten, paprika, lente-ui)
- Gedroogde abrikozen, semi-gedroogde tomaten
- Feta
Bereidingswijze
Tabouleh is supersimpel. Je gooit een pakje in een kom. Doet er 20CL water bij. Even roeren en afdekken. 45 minuten wachten. Ondertussen snijd je de verse groenten in kleine blokjes. Roer alle groenten door de Tabouleh en gooi nog wat blokjes feta bovenop.
Gril de tentakels van de inktvis op de BBQ of in een grillpan. Dit hoeft maar heel even. Minuutje of 3. Lekker als de zuignapjes een beetje geschroeid zijn. Serveer de Tabouleh met de inktvis er bovenop.
Carpaccio van polvo
Dit heb je nodig:
- Gekookte inktvistentakels (zie recept boven)
- Citroen(sap)
- Olijfolie
- Peper, zout
- Peterselie
- Tomaten
- Komkommer
Bereidingswijze
Snijd de tentakels in hele dunne plakjes. Maak een dressing van citroensap, olijfolie, peper en zout. Snijd de peterselie klein. En maak kleine blokjes van de tomaten en komkommer. Leg de plakjes inktvis met de tomaten en komkommer op het bord. Dressing erover. En als laatste een beetje peterselie. Klaar!
Bom proveito !
Ook leuk om te lezen
