Portugezen eten graag een aantal beesten die wij niet zo vaak eten. Eend is daar een mooi voorbeeld van. Ja, tuurlijk eten we weleens een eendenborstje. Of een peking eend bij de chinees. Deze week maakt chefe Sergio een bekend gerecht met eend: Arroz de pato.
Pato, rijst en chouriço
Arroz de pato oftewel rijst met eend is een traditioneel gerecht in heel Portugal. In dit gerecht gebruiken we naast eend ook chouriço. Dat is de Portugese chorizo. De worsten hebben wel wat van elkaar weg. Maar zijn echt verschillend.
Om de echte authentieke smaak te bereiken ga je op jacht naar een chouriço. Helaas zorgde het coronavirus ervoor dat ik niet naar de markt in Utrecht kon om bij mijn vaste Portugese mannetje chouriço te halen. Dus voor deze keer doen we het met de worst van de Spaanse buren. Maar gelukkig is het ook online te bestellen.
Makkelijk vooraf bereiden
Het fijne aan dit gerecht is dat je het al helemaal kunt voorbereiden. Het enige dat je hoeft te doen is het gerecht bereiden tot het moment dat je het de oven in doet. Je dekt de schaal dan af met aluminiumfolie en verwarmt het 10 minuten in de oven. Vervolgens doe je het als finishing touch nog eens 10 minuten in de oven zonder aluminiumfolie.
Wel zo makkelijk als je gasten te eten krijgt. Maar dat kan in deze tijd van corona ook even niet. Daarom maar een extra schaaltje bij onze goede vrienden Jantien en Jeroen voor de deur gezet. Die hadden het water al in de mond lopen tijdens onze virtuele borrel.
Welke rijst?
Ik maakte het met zilvervliesrijst. In Portugal doen ze het met Agulha rijst, een lang korrelige rijst. Maar je kunt ook risottorijst gebruiken. Hier wordt het gerecht niet gezonder van maar wel smeuïger. Een gezond alternatief is parelgort. Dat geeft ook het smeuïge resultaat. Het is een kwestie van smaak. Kies wat je lekker vindt!
Recept: Arroz de pato
Dit heb je nodig voor 4 pers:
Eenden Bouillon
- 1 Eend van ca 2 kg
- 2 winterwortels (in grove plakken)
- 2 uien (gehalveerd)
- 3 stengels bleekselderij (in grove stukken)
- 8 peperkorrels (gekneusd)
- 5 takjes bladpeterselie
- 2 laurierblaadjes
- 3 liter water
Arroz de pato
- 500 gram Agulha rijst of andere rijst naar keuze
- 2 chouriço (ca 400 gr) in blokjes (Portugese, anders Spaanse chorizo)
- 1 ui (gesnipperd)
- 1 teentje knoflook (gesnipperd)
- 1 glas droge witte wijn
- 2 eierdooiers (geklutst)
- Olijfolie
Bereidingswijze
- Eendenbouillon:
- ⏲️+/- 5 minuten voorbereiden, 20-30 min oven en 1,5 uur laten trekken
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de eend met de uien, wortels en bleekselderij in een braadslee druppel wat olijfolie hierover heen.
- Zet in de oven voor ca. 20 tot 30 minuten. Dit zorgt ervoor dat de smaken een beetje loskomen.
- Haal de slee uit de oven en doe alles in een grote soeppan. Als de eend niet in zijn geheel in de soeppan past, kun je ‘m in 4 stukken snijden.
- Voeg de peperkorrels, de bladpeterselie, laurierblaadjes en het water toe. Zorg dat de eend volledig onder water staat.
- Breng dit aan de kook. Verlaag het vuur zodanig dat het tegen de kook aan blijft met het deksel op de pan. Laat dit ongeveer 1,5 uur trekken. Feitelijk ben je nu de eendenbouillon aan het maken.
- Haal na 1,5 uur je de eend eruit en laat hem afkoelen.
- Je giet de bouillon door een zeef in een andere pan. Alles dat achter blijft in de zeef gooi je weg. Dat heeft zijn werk gedaan.
- Gooi grof zeezout naar smaak bij de bouillon.
- Even roeren zodat het zout zich goed verspreidt en oplost.
- Laat de bouillon vervolgens afkoelen en verwijder het hard geworden vet van de oppervlakte.
- Je kunt de bouillon 3 dagen bewaren in de koelkast.
- Arroz de pato:
- ⏲️+/- 30 minuten
- Zodra de eend helemaal is afgekoeld, verwijder je het vel. Je plukt al het eendenvlees en legt dit in een bakje.
- Haal het vel van de chouriço en snijd hem in blokjes van ca 1 cm dik.
- Verwarm in een pan met dikke bodem de olijfolie.
- Voeg de chouriçoblokjes toe en bak een minuutje of 3 à 4 in de olijfolie.
- Haal de blokjes vervolgens uit de pan en leg ze opzij.
- Doe nu de gesnipperde ui en de knoflook in de pan waar je net de chouriço in hebt gebakken.
- Laat het bakvet van de chouriço in de pan.
- Bak de knoflook en ui glazig. Hierbij roer je regelmatig in de pan.
- Na een minuut of 2 voeg je de rijst toe. Deze bak je ook gedurende 2 minuten glazig. Zorg dat alle rijstkorrels bedekt zijn met olie.
- Blus de rijst nu af met de witte wijn. Laat de wijn verdampen.
- Nu gooi je er 1,5 liter eendenbouillon bij. De rest van de bouillon kun je invriezen en gebruiken voor een ander lekker gerecht.
- Kook de rijst gaar.
- Giet de rijst af en bewaar (een deel van) het kookvocht.
- Verwarm de oven weer voor op 180 graden.
- Vet een ovenschaal in met olijfolie.
- Doe de helft van de rijst in de schaal.
- Verdeel de geplukte eend bovenop de rijst.
- Verdeel driekwart van de blokjes chouriço op de eend. Dek dit af met de rest van de rijst.
- Giet nu een beetje kookvocht dat je hebt opgevangen over de rijst. Paar lepels is genoeg. De rijst moet alleen een beetje vochtig zijn. En niet helemaal onder water staan.
- Strijk de eierdooiers over de rijst.
- Tot slot leg je het restant van de blokjes chouriço bovenop de rijst.
Rijst in de schaal Eend en chouriço op rijst Rijst en nog chouriço erop
- De ovenschaal gaat vervolgens de oven in totdat de rijst een krokant laagje heeft. Dit duurt ongeveer 10 tot 15 minuten.
- Haal de schaal uit de oven en als je nog wat peterselie over hebt, snijd je dat klein en strooi je het over de schaal.
- Aproveite!
Celebra a Vida!
Meer Portugese recepten:
Ook leuk om te lezen
